άμπελος η διαχρονική

Λαογραφικά του σαντορινιού κρασιού

Της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα

Πώς γίνονταν η μεταφορά και το μέτρημα του μούστου και του κρασιού στις προβιομηχανικές κάναβες του αιγαιοπελαγίτικου νησιού

Πολύτιμες πληροφορίες από το ανέκδοτο έργο του αμπελοκτηματία Οινοποιού και χημικού Γ. Βενετσιάνου, που ζει στο Μεγαλοχώρι της Θήρας.

Χρόνια ψάχνω να βρω φωτογραφίες εποχής σαν τη σημερινή, την πήρε το μάτι μου τελείως τυχαία την περασμένη άνοιξη ανάμεσα στις χιλιάδες έγχρωμες που πουλιούνται στο φρύδι της καλδέρας. Κι επειδή κάθε χρόνο, μετά τη γιορτή της Παναγιάς, ένα τουλάχιστον από τα κυριακάτικα σημειώματά μου είναι αφιερωμένο σε λαογραφικά θέματα, διάλεξα για φέτος να κεντήσω τον καμβά με βάση αυτό το σπάνιο φωτογραφικό εύρημα.

Πολύτιμο έργο

Οι «κλωστές» βρίσκονται από χρόνια στα χέρια μου- ο εν Χημεία και οινολογία αγαπητός μου συνάδελφος Γεώργιος Βενετσάνος, εγκατεστημένος στο Μεγαλοχώρι

της Σαντορίνης, μου είχε εμπιστευθεί να διαβάσω τα δακτυλόγραφα ενός έργου με τίτλο «Παραδοσιακή οινοποίηση στη Σαντορίνη». Έργο πολύτιμο, γιατί ο ακούραστος αυτός αμπελοκτηματίας, οινοποιός και Χημικός συγκεντρώνει εδώ και πολλά χρόνια, επιστημονικά στοιχεία για τα αμπέλια και τα κρασιά της Σαντορίνης.

Ανάμεσα στα άλλα και για τη χημική σύσταση και τον τρόπο παρασκευής των λιαστών κρασιών του νησιού, που είναι γνήσιοι απόγονοι των ομηρικών οίκων από «θειλοπεδευθείσας» σταφυλάς (1).

Μας διαφωτίζουν, ως εκ τού του, σχετικά με τη χημική σύσταση και τους χαρακτήρες του ησιόδειου βίβλινου οίνου και του Ισμαρικού οίνου του Μάρωνα.

Εκτός από τα αμπελουργικού και οινολογικού ενδιαφέροντος δεδομένα, το ανέκδοτο αυτό έργο έχει και ένα κεφάλαιο αφιερωμένο στους παραδοσιακούς όρους που χρησιμοποιούνταν στις οινοποιητικέ εργασίες στη Σαντορίνη, καθώς και των σκευών και εργαλείων της κάναβας, γιατί ο Γιώργος Βενετσάνος είναι —εκτός των άλλων— και βετεράνος λαογράφος με δημοσιευμένο έργο.

Από τις ανέκδοτες σελίδες του θα δανειστώ σήμερα λίγα από αποσπάσματα. Για τη ζωντάνια του κειμένου θα κρατήσω τα ρήματα σε ενεστώτα χρόνο, αλλά αυτό που περιγράφεται είναι το πολύ κοντινό - και όμως τόσο μακρινό μας – χθες μέχρι και τη δεκαετία του ‘50.

Τα τουλούμια

Η μεταφορά του μούστου - και του κρασιού μέσα στα Σαντορίνη γίνεται με τουλούμια φορτωμένα στα ζώα όποια κι αν είναι η ποσότητα που πρέπει να διακινηθεί.

Τουλούμι λέγεται ο αρχαίος ασκός, το επεξεργασμένο δέρμα ζώου, ειδικά δε στην περίπτωση του κρασιού, το δέρμα κατσίκας ή τράγου, γιατί των άλλων ζώων δεν είναι κατάλληλο.

Το δέρμα, όταν βγαίνει από το ζώο τρίβεται με χοντρό αλάτι και παραμένει αλατισμένο για μια βδομάδα, αλλά όχι περισσότερο, γιατί καταστρέφεται. Μετά πλένεται στη θάλασσα και αφού στεγνώσει το ράβει ο τσαγκάρης στο κάτω μέρος κατά ευθεία γραμμή αφαιρώντας τα πίσω ποδάρια. Τα μπροστινά ποδάρια παραμένουν και δένονται σφικτά. Ο λαιμός, που χρησιμεύει για την είσοδο του κρασιού, αφήνεται μακρύς.

Επειδή το τριχωτό μέρος μπαίνει εσωτερικά, εάν τύχει το δέρμα να έχει μεγάλο τρίχωμα, το κουρεύουν όταν πια το τουλούμι είναι ραμμένο· έτσι το κρασί ή ο μούστος στραγγίζουν ευκολότερα κατά το άδειασμα. Όταν το τουλούμι γεμίσει, δένεται σφιχτά ο λαιμός με κλωνάρι φτιαγμένο από δέρμα και στερεωμένο από το

ποδάρι του τουλουμιού. Τα τουλούμια, ανάλογα με το μέγεθος και επομένως τη χωρητικότητά τους, έχουν και ιδιαίτερη ονομασία (2).

Το φόρτωμα

Το φόρτωμα στα ζώα μεταφορά γίνεται με σακιά, μέσα στα οποία βάζουν τα τουλούμια ανά δύο ως εξής: Το πρώτο το τοποθετούν κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η ράχη του να ακουμπάει στο κάτω μέρος και μετά, αφού τοποθετήσουν και το δεύτερο κατά την ίδια διάταξη, έτσι ώστε τα δύο τουλούμια να ακουμπάνε ράχη με ράχη, δένουν καλά το σακί.

Φροντίζουν, βέβαια, να βάζουν στο σακί τουλούμια του ίδιου περίπου βάρους, γιατί καθώς το σακί τοποθετείται πάνω στη ράχη του ζώου χωρίς σαμάρι, τα δύο τουλούμια έρχονται και αγκαλιάζουν τι πλευρές του ζώου, κρεμασμένα το ένα δεξιά και το άλλο αριστερά. Με αυτό τον τρόπο ο αγωγιάτης ισοζυγιάζει ηι τουλούμια και το ζώο δεν γέρνει μονόπλευρα.

Εάν το ζώο είναι αντοχής, το φορτώνουν και με δεύτερο σακί με τα ανάλογα τουλούμια. Για να στερεώσουν τα σακιά στη ράχη του ζώου, τα δένουν με ένα μακρύ σκοινί, που το λένε «κόντεμα» Βάζουν το μέσο του σχοινιού κάτω από την ουρά του ζώου, στη συνέχεια το περιτριγυρίζουν γύρω από τα σακιά και δένουν τα δύο άκρα του κάτω από το λαιμό του. Με αυτό τον τρόπο το ζώο μπορεί να περπατήσει, ακόμα και να τρέξει, μεταφέροντας το κρασί με ασφάλεια σε μεγάλες αποστάσεις ή και να το κατεβάσει στο λιμάνι για φόρτωμα στα καΐκια.

Η στοίβα

Στο λιμάνι περιμένει τα ζώα έτοιμη η στοίβα μέσα στα καΐκια, δηλαδή τα βαρέλια, στα οποία αδειάζονται τα τουλούμια. Η στοίβα του καϊκιού μπορεί να ανήκει στον ιδιοκτήτη του πλοίου - στην περίπτωση που κάνει συνέχεια μεταφορές κρασιών - ή στον έμπορο αγοραστή του κρασιού.

Όταν τελειώσει η μεταφορά του κρασιού ή του μούστου, τα τουλούμια πρέπει απαραίτητα να πλυθούν μέσα κι έξω με θάλασσα - ποτέ με γλυκό νερό - και αφού στραγγίξουν, τα φουσκώνουν και τα κρεμούν, έτσι ώστε να στεγνώσουν, αλλά και για να είναι προφυλαγμένα από τα τρωκτικά.

Ο «τραβετζαριστής»

Η παραλαβή από την κάναβα του κρασιού ή του μούστου από τον αγοραστή γίνεται με τη βοήθεια του «τραβετζαριστή»· αυτός είναι ο εντεταλμένος μετρητής. Αντί ζυγαριά έχει το «σέκιο», ένα ξύλινο κουβά, που χωράει, όταν είναι γεμάτος, ακριβώς οκτώ οκάδες ξηρό κρασί. Το σέκιο είναι σφραγισμένο από την αστυνομία.

Εκτός από το σέκιο ο τραβετζαριστής έχει άλλα δύο εργαλεία της δουλειάς του: την «αγκλιά» και την «κάνουλα». Η αγκλιά είναι ένα σκεύος στρογγυλό ή επίμηκες σαν μεγάλη ξύλινη κουτάλα, κατασκευασμένη από λαξεμένο σκληρό ξύλο, με μια προεξοχή για λαβή. Η κοιλότητά της χωράει 2-3 οκάδες κρασί.

Όταν ο έμπορος πρόκειται να παραλάβει το κρασί, ο τραβετζαριστής κρατάει το σέκιο σταθερά ακίνητο μέσα σε μια σκάφη ξύλινη και το συμπληρώνει με την αγκλιά μέχρι να ξεχειλίσει. Τότε, με μια απότομη κίνηση το αδειάζει μέσα σ’ ένα μεγάλο ξύλινο χωνί - την «μπύρλια» ή «πύρλια»— που η υποδοχή του είναι προσαρμοσμένη στο τουλούμι που πρέπει να γεμίσει (3).

Ο κάθε αγωγιάτης ξέρει πόσα σέκια παίρνουν τα τουλούμια του και έτσι γνωρίζει πόσες βαρελιές σηκώνουν τα ζώα του. Αυτό που είναι απαραίτητο, γιατί ο αγωγιάτης πληρώνεται με βάση τα βαρέλια (1 βαρέλα = 6 σέκια χ 8 οκ. = 48 οκάδες). Στο ζώο, ανάλογα με την αντοχή του, φορτώνουν μιάμισυ έως δύο βαρέλες κρασί, δηλαδή 72-96 οκάδες.

«Ξαέρισμα»

Όταν το τουλούμι γεμίσει πρέπει απαραίτητα να «ξαεριστεί», όπως λένε οι αγωγιάτες, κυρίως όταν μεταφέρεται μούστος, γιατί το αέριο διοξείδιο του άνθρακα που είναι διαλυμένο στο κρασί ή σχηματίζεται στο μούστο όταν ζυμώνεται, φουσκώνει το τουλούμι σαν μπαλόνι με κίνδυνο να το σκάσει.

Θα κλείσω με μια ευχή: να βρεθεί χρηματοδότης για την έκδοση αυτού του έργου, ώστε να διασωθεί το πολύτιμο αρχειακό υλικό Γεωργίου Βενετσάνου. Την επιμέλεια της έκδοσης προσφέρομαι να επωμισθώ αφιλοκερδώς.

……………………………………………………………..

1. Λιασμένα σταφύλια.

2. Ακολουθούν οι ονομασίες και η ετυμολογία τους

3. Το χωνί αυτό έχει κατασκευαστεί από τους βαρελάδες σε σχήμα στρογγυλό ή ωοειδές.- Χρησιμεύει ακόμη και σήμερα στη  Σαντορίνη για να γεμίζουν τα βαρέλια. Στερεώνεται πάνω στο βαρέλι με δύο ποδάρια που αποτελούν συνέπεια ισάριθμου δουγών του μπροστινού μέρους. Έχει μεγάλη οπή με σωλήνα που μπαίνει στην

«καλκούνα» (την τρύπα) του βαρελιού, καθώς και μεγάλη χωρητικότητα, για να αδειάζει το σέκι αμέσως και το τουλούμι γρήγορα (βλ. φωτογραφία).

Πηγή: Καθημερινή  Κυριακή 12 Αυγούστου 2000

Φόρτωση σαντορινιού κρασιού στο λιμάνι των Φηρών το 1950. Απεικονίζονται παραστατικά η «στοίβα» των βαρελιών μέσα στο καϊκι και το ιδιόσχημο ξύλινο χωνί στερεωμένο πάνω σ’ ένα βαρέλι, του οποίου διευκολύνει το γρήγορο γέμισμα με κρασί από το τουλούμια που κατέβασαν τα ζώα στο λιμάνι.  Συλλογή «ΚΑΛΗΘΕΑ».